期刊简介
《西部中医药》杂志原名《甘肃中医》(创刊于1988年)，是经国家科委和国家新闻出版署批准由甘肃省卫生健康委员会主管，中华中医药学会、甘肃省中医药研究院主办的专业性学术期刊。以反映西部地区中医药研究、开发和应用成果，传播中医药信息与研究动态，继承发扬中医中药传统，促进中医药理论研究与学术交流为办刊宗旨。本着提高为主，提高与普及相结合的办刊方针，设有论著：理论论著、临床论著;方药：道地药材、方剂配伍、药理研究、质量分析、制剂工艺、本草新证;陇右医学：敦煌医学、岐黄医学、汉简医学、皇甫谧医学、伏羲文化、陇中骨伤;论坛：学术传承、博士论坛、医史文献、中医文化、教学研究、医疗管理、学术争鸣、杏林留芳、释古博今、医理溯源;专题：丝路医药、民族医药、灾害医学、流行病学、政策法规、调查分析、标准规范、域外汉方;报道：临证经验、衷中参西、特色医疗、临床护理、诊断剖析;动态：前沿探索、研究进展、品墨闻香、译林新意等栏目。读者对象是从事中西医药教学、科研、医疗、生产人员以及中医药院校的高年级学生等。
《西部中医药》杂志先后入选“中国科技论文统计源期刊”(中国科技核心期刊)、中文生物医学期刊文献数据库——CMCC收录期刊、中国生物医学期刊引文数据库——CMCI收录期刊、中国学术期刊综合评价数据库统计源期刊、中文科技期刊数据库(全文版)收录期刊、中国核心期刊(遴选)数据库收录期刊、中国期刊全文数据库全文收录期刊。杂志还先后获得“中国中医药优秀期刊”“甘肃省优秀期刊”称号。
我刊将以“追求卓越，领先发展，争创一流”为发展目标，以“严谨、求实、团结协作、精益求精”为发展理念，为中医药科研、教学及临床工作者提供更好的服务。
黄皮炒肉片：留住夏日风味的智慧
时间：2025-08-04 14:34:41
盛夏时节，黄皮果挂满枝头，金黄饱满的果实总让人忍不住多摘几筐。然而这种娇嫩的水果难以久存，若直接冷藏容易失水变味，放任不管又易发酵变质。如何将这份夏日风味巧妙留存？今天分享一道融合传统智慧与现代便捷的黄皮炒肉片，既能解决储存难题，又能成就一道开胃消暑的时令佳肴。
黄皮的前世今生
作为岭南特有的芸香科水果，黄皮兼具柑橘的清香与山竹的甜美，果肉富含有机酸和维生素C，在中医理论中更有理气健脾之效。古人处理黄皮颇有心得：盐水浸泡可中和酸涩，晒干后与冰糖白酒配伍能转化出醇厚风味。这些传统手法启示我们，通过适当加工，黄皮能从鲜食水果升华为画龙点睛的调味食材。
食材处理的科学密码
猪肉选择肥瘦相间的梅花肉，切片时需逆着纹理下刀，切断肌肉纤维才能保证嫩滑。腌制的关键在于分阶段调味：先用料酒分解蛋白质中的腥味分子，生抽与蚝油提供基础咸鲜，生粉与水形成保护膜锁住肉汁。值得注意的是，腌肉时加入的食用油会包裹住水分，相当于给肉片穿上“防水衣”，这与老广煲汤前焯肉时冷水下姜的原理异曲同工——都是通过控制分子渗透压来优化口感。
火候掌控的黄金法则
热锅冷油状态下投入姜片，待油脂将姜辣素充分溶解时（约80℃），立刻下入肉片快速翻炒。此时姜油如同“分子捕手”，能将肉中残留的腥味物质包裹带离。当肉片边缘泛起微黄，便是加入黄皮的最佳时机。果肉中的果糖遇热产生焦化反应，与猪肉的氨基酸结合生成类黑精，这正是菜肴呈现琥珀色泽与复杂风味的奥秘所在。
风味平衡的阴阳哲学
黄皮的酸爽与猪肉的醇厚构成味觉上的对立统一，盐的渗透压迫使果肉释放汁液，糖分则中和尖锐的酸味。这种配伍暗合传统腌肉智慧——用炒热的盐揉擦肉片能加速入味，而现代研究证实，适当糖分可抑制蛋白质过度收缩。起锅前撒一把九层塔，草本植物的罗勒烯与黄皮中的柠檬烯相互激荡，仿佛在舌尖奏响夏日协奏曲。
这道看似简单的家常菜，实则蕴含了时间、温度、比例三重维度的高度协调。腌制10分钟的猪肉如同经过短暂休憩的运动员，肌肉纤维重新排列后更易受热均匀；快火爆炒保留黄皮60%的维生素C，比慢煮高出近三倍；肉与果1:2的重量比经过多次测试，被证实最能凸显风味层次。当餐桌上弥漫着柑橘香与肉香交织的雾气时，你会发现，消暑解腻与慰藉肠胃，原来可以如此完美共存。